超臨界流體的溶劑強(qiáng)度取決于萃取的溫度和壓力，超臨界反應(yīng)釜利用這種特性，只需改變萃取劑流體的壓力和溫度，就可以把樣品中的不同組分按在流體中溶解度的大小，先后萃取出來，在低壓下弱極性的物質(zhì)先萃取，隨著壓力的增加，極性較大和大分子量的物質(zhì)與基本性質(zhì)。

　　在食品加工中，幾乎都采用CO2作為萃取劑，CO2不但是很強(qiáng)的溶劑，可以萃取食品加工中范圍很廣的化合物，而且相對來說，性質(zhì)穩(wěn)定，價格便宜，無毒，不燃燒，可循環(huán)使用。CO2制取費(fèi)用低，可得高純度氣體，無殘留。

　　超臨界狀態(tài)是物質(zhì)的一種特殊流體狀態(tài)，當(dāng)把處于氣液平衡的物質(zhì)加壓升溫時，液體密度減小，而氣相密度增大，當(dāng)溫度和壓力達(dá)到某一點時，氣液兩相的相界面消失，成為一均相體系，這一點就是臨界點，當(dāng)物質(zhì)的溫度和壓力分別高于臨界溫度和臨界壓力時就處于超臨界狀態(tài)。萃取和分離合二為一，當(dāng)飽和的溶解物的CO2流體進(jìn)入分離器時，由于壓力的下降或溫度的變化，使得CO2與萃取物迅速成為兩相而立即分開，不僅萃取的效率高而且能耗較少，提高了生產(chǎn)效率也降低了費(fèi)用成本。