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動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對紅棗酒品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀:423發(fā)布時間:2025-07-28

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詳細介紹

摘要:該研究使用動態(tài)超高壓微射流技術(shù)(DHPM)對紅棗酒進行150 MPa均質(zhì)壓力處理,以未處理紅棗酒為對照,從理化指標、色度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味4個方面解析動態(tài)超高壓微射流處理對紅棗酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,與未處理組相比,動態(tài)超高壓微射流處理組紅棗酒的可溶性固形物含量和酒精度顯著降低(P<0.05);L*值(明亮度)顯著降低(P<0.05),b*值(黃藍值)顯著增加(P<0.05);醇類和芳香類化合物含量均顯著增加(P<0.05);苦味、澀味和后味A的相對強度顯著降低(P<0.05),咸味和豐度的相對強度顯著增加(P<0.05);經(jīng)主成分分析(PCA)發(fā)現(xiàn),兩者在整體品質(zhì)結(jié)構(gòu)上存在明顯差異。由此可見,動態(tài)超高壓微射流技術(shù)可以有效降低缺陷滋味物質(zhì)的含量和提升芳香類物質(zhì)的含量,從而明顯改善紅棗酒的整體品質(zhì)。


關(guān)鍵詞:動態(tài)超高壓微射流技術(shù);紅棗酒;理化指標;色澤;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);滋味;



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