摘 要：利用核磁共振技術(shù)（NMR）監(jiān)測(cè)魚(yú)糜制品相應(yīng)的自旋- 自旋弛豫時(shí)間T2 以及各組分水的含量變化。研究墨

魚(yú)丸、花枝丸兩種魚(yú)糜制品在－ 18℃（正常儲(chǔ)藏溫度）以及4℃/ － 18℃（擴(kuò)大化模擬冷庫(kù)溫度變化）兩種儲(chǔ)藏條件下各

種水分的分布和遷移情況。結(jié)果表明：這兩種魚(yú)糜制品具有4 種流動(dòng)性不同的水分，其對(duì)應(yīng)的弛豫時(shí)間分別為T(mén)21、

T22、T23、T24（0ms ＜ T21 ＜ 0.6ms，1ms ＜ T22 ＜ 3ms，10ms ＜ T23 ＜ 30ms，75ms ＜ T24 ＜ 175ms）。弛豫時(shí)間T21

和T22 對(duì)應(yīng)的水為結(jié)合水，在儲(chǔ)藏過(guò)程中變化不大，T23 和T24 對(duì)應(yīng)的水流動(dòng)性較大，是水分變化的關(guān)鍵部分。

在4℃/ － 18℃條件下水分的變化比－ 18℃儲(chǔ)藏條件下的變化顯著，甚至連結(jié)合zui緊密的水（T21 對(duì)應(yīng)的結(jié)合水）也

會(huì)發(fā)生變化。

關(guān)鍵詞：核磁共振（NMR）；自旋回波（CPMG）序列；弛豫時(shí)間；魚(yú)糜制品；水分變化