即食鮑魚作為高附加值的海洋即食食品，以其鮮美的風(fēng)味和獨特的口感深受消費者青睞。其質(zhì)構(gòu)特性——尤其是硬度、彈性、黏聚性（內(nèi)聚性）和咀嚼性——是衡量產(chǎn)品品質(zhì)、加工工藝合理性及貨架期穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。傳統(tǒng)感官評價雖能反映消費者真實體驗，但存在主觀性強、重復(fù)性差等局限。因此，引入客觀、可量化的儀器分析方法成為食品質(zhì)構(gòu)研究的關(guān)鍵方向。質(zhì)構(gòu)剖面分析（Texture Profile Analysis, TPA）是模擬人口腔兩次咀嚼動作的經(jīng)典測試模式，已被廣泛應(yīng)用于肉制品、水產(chǎn)、果蔬及凝膠類食品的質(zhì)構(gòu)表征。本文系統(tǒng)探討質(zhì)構(gòu)儀在TPA模式下對即食鮑魚關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定方法、參數(shù)設(shè)置優(yōu)化及結(jié)果解讀，旨在為即食鮑魚的產(chǎn)品開發(fā)、工藝控制與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化提供科學(xué)依據(jù)。

一、TPA模式原理簡介

TPA測試通過探頭以恒定速度對樣品進行兩次連續(xù)壓縮（通常壓縮至原高度的50%），記錄力-時間或力-位移曲線（如圖1）。從該曲線上可提取多個質(zhì)構(gòu)參數(shù)：

• 硬度（Hardness）：壓縮的峰值力（g 或 N），反映樣品抵抗變形的能力；

• 彈性（Springiness）：第二次壓縮的回升高度與壓縮深度之比，表征樣品形變后恢復(fù)原狀的能力；

• 黏聚性（Cohesiveness）：第二次壓縮曲線下的面積與壓縮曲線下面積之比，反映樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密程度；

• 咀嚼性（Chewiness）：硬度 × 彈性 × 黏聚性，綜合表征將固體樣品咀嚼至可吞咽狀態(tài)所需能量；

• 其他參數(shù)：回復(fù)性（Resilience）、膠著性（Gumminess）等。

TPA模式特別適用于具有彈性和一定結(jié)構(gòu)強度的半固體或固體食品，如即食鮑魚這類經(jīng)熟化、調(diào)味并可能含有膠原蛋白網(wǎng)絡(luò)的軟體動物肌肉組織。

二、即食鮑魚樣品準(zhǔn)備與測試條件

1. 樣品處理

• 選取市售或自制即食鮑魚（去殼、清洗、瀝干）；

• 沿肌肉紋理方向切成統(tǒng)一尺寸圓柱體（建議直徑15–20 mm，高度15 mm）；

• 測試前于4℃冷藏平衡2小時，確保溫度一致（通常測試溫度為25℃）；

• 每組至少6個平行樣，避免個體差異影響。

2. 質(zhì)構(gòu)儀配置

• 設(shè)備：TA.XT Plus 或 TA.HD plus 質(zhì)構(gòu)分析儀（Stable Micro Systems）；

• 探頭：P/36R 圓柱形平底探頭（直徑36 mm）或 P/50（50 mm），確保探頭直徑大于樣品直徑；

• 測試模式：TPA（Two-cycle compression）；

• 推薦參數(shù)設(shè)置：

• 預(yù)測試速度：2.0 mm/s

• 測試速度：1.0 mm/s

• 返回速度：1.0 mm/s

• 壓縮比例：50%（即壓縮至樣品原始高度的50%）

• 觸發(fā)力：5 g

• 停留時間（Between cycles）：5 s（模擬口腔咀嚼間隔）

注：壓縮比例可根據(jù)鮑魚軟硬程度微調(diào)（40–60%），過高壓縮易導(dǎo)致樣品破裂，影響彈性與黏聚性計算。

三、方法驗證與數(shù)據(jù)可靠性

為確保TPA測試結(jié)果的科學(xué)性，需注意以下幾點：

1. 樣品均一性：鮑魚個體差異大，建議同一來源、同一批次取樣；

2. 探頭選擇：避免使用球形或針形探頭，因其無法有效模擬咀嚼壓縮；

3. 壓縮比例校準(zhǔn)：預(yù)實驗確定壓縮率，防止樣品側(cè)向溢出或壓潰；

4. 環(huán)境溫控：溫度顯著影響蛋白質(zhì)構(gòu)象與水分狀態(tài)，務(wù)必恒溫測試；

5. 數(shù)據(jù)剔除：若某次測試曲線異常（如雙峰、突降），應(yīng)剔除并補測。

典型TPA曲線如圖1所示（略），清晰呈現(xiàn)兩次壓縮峰及中間平臺期，用于準(zhǔn)確提取各參數(shù)。

四、應(yīng)用實例與產(chǎn)業(yè)價值

在實際生產(chǎn)中，TPA測試可用于：

• 工藝優(yōu)化：比較不同燉煮時間、壓力或調(diào)味液滲透對鮑魚質(zhì)構(gòu)的影響；

• 貨架期監(jiān)控：跟蹤貯藏過程中硬度下降、彈性喪失等質(zhì)構(gòu)劣變趨勢；

• 競品分析：量化不同品牌即食鮑魚的質(zhì)構(gòu)差異，指導(dǎo)產(chǎn)品定位；

• 標(biāo)準(zhǔn)制定：建立企業(yè)內(nèi)控質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（如硬度范圍8–12 N，咀嚼性≥5 J），提升一致性。

例如，某研究發(fā)現(xiàn)：121℃高壓蒸煮20分鐘的即食鮑魚，其硬度為9.3 N，彈性0.82，顯著優(yōu)于常壓煮制樣品（硬度6.1 N，彈性0.65），表明適度高壓有助于維持理想質(zhì)構(gòu)。

質(zhì)構(gòu)儀TPA模式為即食鮑魚的硬度、彈性、黏聚性與咀嚼性提供了客觀、可重復(fù)的量化手段。通過標(biāo)準(zhǔn)化樣品制備、合理設(shè)置測試參數(shù)，并結(jié)合產(chǎn)品應(yīng)用場景解讀數(shù)據(jù)，可有效支撐即食鮑魚的品質(zhì)控制與技術(shù)創(chuàng)新。