在食品安全監(jiān)管的復(fù)雜體系中，單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）始終是即食食品領(lǐng)域具最挑戰(zhàn)性的食源性病原體之一。其獨(dú)特的生物學(xué)特性使其具備在冷藏溫度條件下存活與生長(zhǎng)的能力，這一特性導(dǎo)致該病原體在整個(gè)食品保質(zhì)期內(nèi)，而非僅局限于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，持續(xù)構(gòu)成食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成潛在威脅。

歐盟為進(jìn)一步提升食品安全水平、強(qiáng)化監(jiān)管力度，自 2026 年 7 月 1 日起，正式實(shí)施新法規(guī) 2024/2895。該法規(guī)對(duì)支持李斯特菌生長(zhǎng)的即食食品的相關(guān)要求進(jìn)行了全面且嚴(yán)格的收緊，同時(shí)對(duì)既有法規(guī) (EC) 2073/2005 進(jìn)行了系統(tǒng)性修訂。此次法規(guī)修訂帶來(lái)的實(shí)際影響深遠(yuǎn)且重大，食品制造商的合規(guī)責(zé)任得到顯著強(qiáng)化，其證明義務(wù)從以往僅需確保產(chǎn)品出廠時(shí)的質(zhì)量安全，擴(kuò)展至必須提供確鑿證據(jù)，以證明對(duì)產(chǎn)品整個(gè)保質(zhì)期的有效控制。

依據(jù)新法規(guī)的具體要求，食品制造商面臨兩種合規(guī)選擇路徑。其一為默認(rèn)要求，即在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的任意時(shí)間節(jié)點(diǎn)，均需滿足“每 25 克樣品中未檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌”的標(biāo)準(zhǔn)。其二，制造商可通過(guò)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆椒?，證明在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)，單核細(xì)胞增生李斯特菌的數(shù)量始終低于 100 CFU/克。通常情況下，制造商需借助挑戰(zhàn)性研究（challenge studies）或預(yù)測(cè)建模（predictive modeling）等科學(xué)手段來(lái)實(shí)現(xiàn)這一證明目標(biāo)。

在眾多可行的應(yīng)對(duì)策略中，將水分活度（water activity，aw）精準(zhǔn)制定并嚴(yán)格控制在 0.92 以下，是一種經(jīng)過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證且行之有效的方法。這一特定數(shù)值是基于大量科學(xué)研究確定的單核細(xì)胞增生李斯特菌認(rèn)公的生長(zhǎng)極限。當(dāng)食品的水分活度處于該水平之下時(shí)，單核細(xì)胞增生李斯特菌的代謝活動(dòng)和繁殖能力將受到顯著抑制，無(wú)法實(shí)現(xiàn)有效增殖。若在產(chǎn)品發(fā)布環(huán)節(jié)，輔以詳細(xì)記錄的水分活度測(cè)試數(shù)據(jù)，該方法將為證明產(chǎn)品符合“單核細(xì)胞增生李斯特菌數(shù)量低于 100 CFU/克”的標(biāo)準(zhǔn)提供堅(jiān)實(shí)的科學(xué)依據(jù)，從而避免在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行持續(xù)且繁瑣的無(wú)菌測(cè)試。

尤為值得著重強(qiáng)調(diào)的是，在水分活度測(cè)量這一專業(yè)且關(guān)鍵的領(lǐng)域中，美國(guó) Addium 公司所研發(fā)的 AQUALAB 水分活度儀展現(xiàn)出了與無(wú)倫比的越卓性能，堪稱行業(yè)內(nèi)的桿標(biāo)之作。

該儀器創(chuàng)新性地采用了專的利冷鏡露點(diǎn)法和激光法來(lái)精準(zhǔn)測(cè)量食品的水分活度。冷鏡露點(diǎn)法基于對(duì)鏡面露點(diǎn)溫度的精確測(cè)定，能夠敏銳捕捉到水分活度的細(xì)微變化；激光法則利用激光與樣品中水分相互作用的獨(dú)特原理，實(shí)現(xiàn)快速而精準(zhǔn)的測(cè)量。這兩種進(jìn)先方法的有機(jī)結(jié)合，使得 AQUALAB 水分活度儀在測(cè)量準(zhǔn)確性方面達(dá)到了市面上的高最水準(zhǔn)，其測(cè)量結(jié)果具有高極的可信度和重復(fù)性，為食品制造商提供了可靠的數(shù)據(jù)支撐。

同時(shí)，在測(cè)量速度上，AQUALAB 水分活度儀也展現(xiàn)出了顯著的優(yōu)勢(shì)。它能夠在極短的時(shí)間內(nèi)完成測(cè)量任務(wù)，大大提高了檢測(cè)效率，節(jié)省了食品制造商的時(shí)間和成本。相較于其他同類儀器，其快速的測(cè)量速度使得企業(yè)能夠更及時(shí)地獲取水分活度數(shù)據(jù)，從而迅速調(diào)整生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

目前，在球全范圍內(nèi)，AQUALAB 水分活度儀已經(jīng)贏得了眾知多名企業(yè)的信賴和廣泛使用。超過(guò) 92%的強(qiáng)百食品企業(yè)都選擇該儀器對(duì)食品和藥品的水分活度進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。這一龐大的用戶群體充分證明了 AQUALAB 水分活度儀在市場(chǎng)上的先領(lǐng)地位和越卓品質(zhì)，其市占有率場(chǎng)位居行首業(yè)位，是當(dāng)之無(wú)愧的明星產(chǎn)品。

AQUALAB 水分活度儀擁有多個(gè)典型型號(hào)，其中 AQUALAB 4TE 和 AQUALAB TDL 2 尤為突出。這兩個(gè)型號(hào)的儀器在功能、性能和適用性等方面各有特色，能夠滿足不同食品制造商的多樣化需求。無(wú)論是小型食品加工企業(yè)還是大型食品生產(chǎn)企業(yè)，都可以根據(jù)自身的實(shí)際情況選擇合適的型號(hào)，借助其強(qiáng)大的功能實(shí)現(xiàn)對(duì)水分活度的精準(zhǔn)控制，為生產(chǎn)出高質(zhì)量的食品和藥品提供有力的工具支持。

從科學(xué)原理層面分析，該方法之所以在實(shí)踐中具有顯著有效性，是因?yàn)樗只疃韧ㄟ^(guò)降低微生物代謝和復(fù)制過(guò)程中所需的自由水的可利用性，對(duì)微生物的生長(zhǎng)進(jìn)行限制。自由水是微生物進(jìn)行生命活動(dòng)和繁殖的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)其可利用性降低時(shí)，微生物的生長(zhǎng)速度將減緩甚至停止。

在產(chǎn)品發(fā)布時(shí)進(jìn)行常規(guī)的水分活度測(cè)試，具有多方面的重要意義。首先，它能夠有效證明生產(chǎn)工藝的一致性和可控性，確保每一批次的產(chǎn)品都能達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其次，詳細(xì)記錄水分活度控制情況，可為制定和調(diào)整保質(zhì)期安全決策提供清晰、科學(xué)且合理的依據(jù)，有助于企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品管理和風(fēng)險(xiǎn)控制策略。此外，與廣泛開(kāi)展挑戰(zhàn)性測(cè)試相比，基于水分活度控制的方法能夠顯著減少驗(yàn)證工作的復(fù)雜性和工作量，同時(shí)增強(qiáng)監(jiān)管的穩(wěn)健性和可靠性，降低企業(yè)的合規(guī)成本和運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

值得注意的是，在以往的實(shí)踐操作中，對(duì)于許多冷藏即食產(chǎn)品而言，水分活度并未被納入產(chǎn)品發(fā)布的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)體系。然而，隨著新的歐盟李斯特菌法規(guī)的出臺(tái)和實(shí)施，這一現(xiàn)狀有望發(fā)生根本性改變。那些能夠深入理解并有效控制水分活度的食品制造商，將具備更強(qiáng)的能力來(lái)證明產(chǎn)品的保質(zhì)期安全性，降低面臨的監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)，并在應(yīng)對(duì)各類審計(jì)時(shí)更加從容自信。

在此背景下，食品行業(yè)的相關(guān)企業(yè)有必要及時(shí)審視自身現(xiàn)有的產(chǎn)品發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)估基于水分活度的發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)是否能夠在新的歐盟法規(guī)框架下，有效加強(qiáng)企業(yè)的李斯特菌控制策略，從而確保企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合法規(guī)要求，保障消費(fèi)者的食品安全。