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無明火、高效率與“鍋氣”再造：綠色餐飲裝備在中國市場的現(xiàn)實(shí)機(jī)遇
2025年12月04日 15:15:31
來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理 點(diǎn)擊量：929
這種新型設(shè)備以電能產(chǎn)生高頻能量進(jìn)行烹飪，企圖在擺脫明火依賴的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)高溫、高效的中式烹飪方式，觸碰商業(yè)廚房節(jié)能減排與食品風(fēng)味之間的矛盾。
在“雙碳”目標(biāo)與餐飲行業(yè)高能耗困境的交織背景下，綠色化、智能化的商用烹飪裝備正成為技術(shù)創(chuàng)新的新高地。在近日開幕的2025世界綠色發(fā)展投資貿(mào)易博覽會暨中國綠色食品博覽會上，一款由韓國威波科技有限公司研發(fā)制造的新型商用共振式爐具首次亮相，引發(fā)了餐飲及環(huán)保科技領(lǐng)域的廣泛關(guān)注。
這種新型設(shè)備以電能產(chǎn)生高頻能量進(jìn)行烹飪，企圖在擺脫明火依賴的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)高溫、高效的中式烹飪方式，觸碰商業(yè)廚房節(jié)能減排與食品風(fēng)味之間的矛盾。
傳統(tǒng)商用廚房長期以燃?xì)饷骰馂橹?，能源消耗高、熱效率低，同時(shí)工作環(huán)境溫度高、油煙濃度大。與此同時(shí)，中式烹飪對“爆炒”“急火”“鍋氣”等風(fēng)味特征高度依賴，使得明火幾乎成為“不可替代的文化符號”。由此產(chǎn)生的現(xiàn)實(shí)難題是：如果食材風(fēng)味的形成高度依賴高溫?zé)嵝В敲唇档吞寂排c控制能耗是否必然意味著風(fēng)味妥協(xié)？如何在保留烹飪傳統(tǒng)優(yōu)勢的前提下，構(gòu)建低碳廚房體系，是擺在行業(yè)面前的關(guān)鍵問題。
共振式加熱設(shè)備的出現(xiàn)，為這一困境提供了新的可能。其工作機(jī)制并非傳統(tǒng)意義上的通過燃燒或電阻加熱傳導(dǎo)熱量，而是利用特定頻段的能量激發(fā)食材或器皿本體快速升溫，從而實(shí)現(xiàn)高溫烹飪。由于熱源直接作用于介質(zhì)，其升溫速度快、熱損耗低、熱效率相對較高，廚房環(huán)境熱排放更少，這意味著能量利用率與工作環(huán)境安全性均有改善空間。此外，在高功率輸出下，鍋體溫度可在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到爆炒要求，理論上具備“復(fù)刻鍋氣”的可能條件。
值得注意的是，所謂“鍋氣”并非單一溫度參數(shù)，而是油脂裂解、蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)、多相體系揮發(fā)物擴(kuò)散等復(fù)雜反應(yīng)鏈的綜合呈現(xiàn)。其本質(zhì)需要高熱通量與快速反應(yīng)環(huán)境，因此熱量傳遞速度、溫度均勻性與控溫精度，是決定風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)。共振式烹飪設(shè)備能否真正滿足這些要求，將直接決定其在中餐場景中的接受度。
在展會現(xiàn)場的演示中，新型設(shè)備展示了較強(qiáng)的加熱能力和現(xiàn)場操作靈活性。不同于以往電熱設(shè)備反應(yīng)遲鈍、熱成像不均的問題，此類設(shè)備強(qiáng)調(diào)溫控響應(yīng)速度、輸出功率調(diào)節(jié)與傳熱效率，從技術(shù)路線看，更接近以性能替代傳統(tǒng)明火，而非以環(huán)保取代爆炒文化。
如果這種設(shè)備在實(shí)際使用中能夠維持穩(wěn)定熱負(fù)荷，并且在大批量餐飲場景下具有可復(fù)制性，那么“無明火但有鍋氣”不再只是概念口號，而將成為商業(yè)廚房設(shè)備升級的重要方向。特別是在大型餐飲連鎖、中央廚房、學(xué)校食堂以及城市密集型廚房環(huán)境(如商用綜合體)中，低碳、高效與安全性的綜合需求迫使廚房設(shè)備從“能用”走向“能控”。
然而，要推動這一類設(shè)備在中國餐飲市場規(guī)?；涞兀€需解決幾項(xiàng)現(xiàn)實(shí)問題。首先是烹飪文化的接受度問題。明火不僅是熱源，也是廚師的操控感、視覺反饋與料理身份的象征。如果操作方式、呈現(xiàn)手感與烹飪流程與傳統(tǒng)習(xí)慣不匹配，很難推動行業(yè)自發(fā)轉(zhuǎn)換。其次是成本結(jié)構(gòu)問題。高效電能設(shè)備在采購成本、運(yùn)行成本與維護(hù)體系上的綜合開銷，需要與燃?xì)庀到y(tǒng)進(jìn)行長期對比評估。再者是設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)體系與監(jiān)管框架仍未完善，目前市場缺乏針對電能高頻烹飪設(shè)備的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，影響其推廣進(jìn)程。
從行業(yè)發(fā)展趨勢看，中國商用廚房設(shè)備的升級方向已十分明確。一是“低碳優(yōu)先”；二是“標(biāo)準(zhǔn)化能力增強(qiáng)”，商業(yè)餐飲的規(guī)?；a(chǎn)正在推高對一致性、穩(wěn)定性與可復(fù)制性的要求；三是“安全環(huán)境改善”，廚房工位安全、油煙控制與員工勞動環(huán)境正受到監(jiān)管與商業(yè)端的雙向推動。在這三項(xiàng)壓力共同作用下，新型烹飪設(shè)備的技術(shù)替代窗口已經(jīng)打開。
而來自國際市場的創(chuàng)新設(shè)備在中國展示，代表的不僅是產(chǎn)品推介，更是路線選擇。中國是全球最大的中餐市場，也是全球最復(fù)雜的烹飪體系之一，其鍋具、火力需求與風(fēng)味機(jī)制，對設(shè)備性能提出了比其他市場更高的要求。如果某項(xiàng)綠色設(shè)備能夠在中國中餐體系中成功落地，其全球商業(yè)化路徑將更加清晰，同時(shí)也意味著技術(shù)已跨過了“最難的試驗(yàn)場”。
對中國本土廚具企業(yè)而言，這一進(jìn)程既是挑戰(zhàn)也是機(jī)會。傳統(tǒng)燃?xì)鈺r(shí)代形成的技術(shù)積累、產(chǎn)業(yè)鏈布局和市場格局正在松動，而能效管理、智能控制、熱能傳導(dǎo)設(shè)計(jì)等新賽道正在打開。誰能夠理解中式烹飪風(fēng)味形成機(jī)理，并以裝備技術(shù)實(shí)現(xiàn)“性能等效”甚至“風(fēng)味增強(qiáng)”，誰就掌握了未來廚房產(chǎn)業(yè)的主動權(quán)。
可以預(yù)見，在未來數(shù)年內(nèi)，中國商用廚房設(shè)備市場將出現(xiàn)“明火式裝備逐步退潮、智能電能系統(tǒng)逐步崛起”的變革趨勢。那些能夠兼具高溫還原能力、環(huán)境友好特性與智能控制體驗(yàn)的設(shè)備，將成為市場核心競爭力。
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