“天津中醫(yī)藥大學(xué)”在本文中通過電子舌技術(shù)和高效液相色譜法，分析了我國(guó)南北不同產(chǎn)地26批桔梗的滋味特征與8種有效成分含量，并將二者進(jìn)行相關(guān)性分析及分子對(duì)接模擬，旨在從現(xiàn)代科學(xué)角度揭示傳統(tǒng)認(rèn)為“以苦為佳”的桔梗其苦味的物質(zhì)基礎(chǔ)，為桔梗的道地性評(píng)價(jià)與質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。

味覺檢測(cè)儀器：SA-402B電子舌( 日本 Insent 公司)

電子舌對(duì)南、北桔梗進(jìn)行了系統(tǒng)分析

聚類分析顯示，南、北桔梗的滋味特征可明確分為兩大類，差異顯著。進(jìn)一步通過OPLS-DA模型分析，發(fā)現(xiàn)鮮味（Umami） 和堿性苦味回味（B-bitterness2） 是區(qū)分二者的關(guān)鍵滋味指標(biāo)。統(tǒng)計(jì)分析表明，北桔梗的鮮味極顯著強(qiáng)于南桔梗，而南桔梗的堿性苦味回味則顯著強(qiáng)于北桔梗。這一結(jié)果從滋味層面科學(xué)印證了傳統(tǒng)認(rèn)知：北桔梗鮮味更突出，口感佳，適宜食用；而南桔?？辔痘匚陡鼜?qiáng)，符合其藥用特性。

相關(guān)性分析與分子對(duì)接技術(shù)

通過相關(guān)性分析與分子對(duì)接技術(shù)，揭示了桔?？辔兜奈镔|(zhì)基礎(chǔ)。相關(guān)性分析顯示，桔梗的兩種苦味（尤其是堿性苦味回味）與測(cè)定的8種皂苷及黨參炔苷均呈顯著正相關(guān)，表明這些成分共同貢獻(xiàn)了桔梗的苦味。分子對(duì)接實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)，這8種成分都能與人體苦味受體 TAS2R14 穩(wěn)定結(jié)合，從分子層面驗(yàn)證了它們產(chǎn)生苦味的能力。桔梗的苦味來源于以多種桔梗皂苷和遠(yuǎn)志皂苷為主的化學(xué)成分組合。