目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的梨湯產(chǎn)品有小吊梨湯、冰糖雪梨湯等，但尚未見(jiàn)有關(guān)梨湯制備工藝和品質(zhì)的研究報(bào)道。”河北工程大學(xué)”在本文采用燉制和烤制兩種熱加工方式制備雪花梨湯，對(duì)其感官品質(zhì)、理化特性、抗氧化活性成分和功能以及揮發(fā)性成分進(jìn)行對(duì)比分析，以期為梨加工產(chǎn)品研發(fā)提供研究基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

感官檢測(cè)儀器：SA402B電子舌味覺(jué)分析系統(tǒng)，日本Insent公司；PEN3便攜型電子鼻，德國(guó)Airsense公司

電子鼻分析結(jié)果

由圖1A可知，兩種梨湯在10種傳感器上的響應(yīng)各異，在W5S、W1W和W2W傳感器上的響應(yīng)值較大。由圖1B的PCA結(jié)果顯示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為96.16%和3.04%，總貢獻(xiàn)率為99.20%，充分涵蓋了兩種梨湯樣品的主要信息，燉制梨湯和烤制梨湯能夠完全分離，說(shuō)明其氣味具有明顯差異。Loading分析可用于判斷各傳感器對(duì)樣品的區(qū)分能力，各傳感器在某主成分軸上的特征向量絕對(duì)值越大，表示該傳感器對(duì)此主成分的貢獻(xiàn)率越大。由圖1C可知，傳感器W5S對(duì)樣品區(qū)分能力最佳，其次為W1W、W2W、W1S和W2S，其中W5S對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)率最大，W1S對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率最大。

電子舌分析結(jié)果

滋味是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，感官評(píng)價(jià)存在結(jié)果重復(fù)性差、個(gè)人主觀性強(qiáng)等缺點(diǎn)。電子舌操作簡(jiǎn)單、靈敏度高，更加客觀。采用電子舌對(duì)兩種梨湯的滋味進(jìn)行分析，圖2結(jié)果顯示，兩種梨湯在酸味、苦味、澀味、咸味和甜味差別明顯；苦味回味、澀味回味、鮮味和豐富度無(wú)明顯差異。

結(jié)論

綜上所述，燉制和烤制雪花梨湯在感官品質(zhì)、理化特性、氣味、滋味和揮發(fā)性物質(zhì)組成均有差異，在SSC、L*值、b*值和可溶性糖含量上無(wú)顯著性差異。電子鼻可以準(zhǔn)確區(qū)分兩種不同熱加工方式的雪花梨湯，電子舌可以區(qū)分兩種梨湯滋味上的差異?？局评鏈膿]發(fā)性物質(zhì)種類和總含量均高于燉制梨湯。但熱加工過(guò)程中梨湯的成分變化規(guī)。