饃片是以小麥粉等為原料，經(jīng)蒸饃、切片、烘烤制成的酥脆食品，兼具饅頭與餅干工藝特色，市場前景廣闊。目前，良品鋪?zhàn)?、旺旺等企業(yè)已開發(fā)出數(shù)十種產(chǎn)品，深受歡迎。饃片富含膳食纖維，有助通便消脂，且偏堿性，可中和體內(nèi)酸性物質(zhì)，緩解疲勞。市面上尚無將毛尖茶葉添加至饃片的產(chǎn)品。“信陽農(nóng)林學(xué)院”在本研究中擬將毛尖茶原料引入饃片制作，既能最大化利用茶葉有益成分，又能在傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，具有良好的開發(fā)前景。

由表11可得：在最佳工藝條件下的毛尖茶香烤饃片的淀粉含量最多，占總量的55.2%，蛋白質(zhì)含量為19.6%，脂肪含量為24.6%，由于產(chǎn)品是焙烤食品，水分較少，僅占總量的0.86%。毛尖茶香烤饃片的微生物檢測結(jié)果為菌落總數(shù)小于5CFU/g，未檢測出大腸菌群，符合國家指標(biāo)。此時(shí)，三次所測的饃片質(zhì)構(gòu)特性相差不大（見表12），硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性均處于一個(gè)較好狀態(tài)，在該條件下的毛尖茶香烤饃片外形完整，色澤均勻飽滿，口感酥脆，具有淡淡毛尖香氣。

結(jié)論

本研究以質(zhì)構(gòu)特性和感官評價(jià)為指標(biāo)，探究酵母粉添加量、茶湯濃度、發(fā)酵時(shí)間、烘烤時(shí)間和烘烤溫度對毛尖茶香烤饃片綜合品質(zhì)的影響。根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果，確定毛尖茶香烤饃片的最佳配方為：100g面粉添加酵母粉2.4g，茶湯濃度0.05g/mL；最佳工藝條件為:發(fā)酵時(shí)間3h，烘烤溫度172℃，烘烤時(shí)間18min。該工藝下研制出的烤饃片富含淡淡茶香，口感酥脆，軟硬適中。本試驗(yàn)為信陽特產(chǎn)毛尖茶的綜合利用和多元化加工提供了理論基礎(chǔ)。