香菇柄占香菇干質(zhì)量的30%，富含纖維素（約70%）及膳食纖維，但因口感粗糙、加工適應(yīng)性差，綜合利用率低，造成資源浪費(fèi)?，F(xiàn)有改性方法存在局限：超聲改性僅靠空化效應(yīng)，對纖維降解有限；超微粉碎無法改變化學(xué)結(jié)構(gòu)；酶解法受限于底物致密性，效率不穩(wěn)定。針對單一方法“物理作用難改化學(xué)結(jié)構(gòu)”“酶解受傳質(zhì)限制”等問題，“新鄉(xiāng)工程學(xué)院”創(chuàng)新采用超聲輔助酶法聯(lián)合改性。超聲的空化效應(yīng)可破壞香菇柄致密結(jié)構(gòu)，形成多孔通道，同時(shí)局部高溫降低酶解能壘，使纖維素酶和蛋白酶高效進(jìn)入纖維內(nèi)部，將不溶性膳食纖維靶向降解為可溶性膳食纖維。該方法協(xié)同發(fā)揮物理改性與酶解優(yōu)勢，全面提升香菇柄微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性及功能活性，為其高值化利用提供高效技術(shù)路徑。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-PRO 物性測定儀，美國FTC(盈盛ENS國產(chǎn)儀器可選)

香菇柄質(zhì)構(gòu)測定

由表 1 可知：改性后的香菇柄與原香菇柄相比，除黏附性無顯著差異外，其硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性都有顯著改善（P<0.05），表明香菇柄纖維結(jié)構(gòu)從致密堅(jiān)硬轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蛇m口，符合香菇柄食用品質(zhì)優(yōu)化目標(biāo)。造成該結(jié)果的原因可能是經(jīng)改性處理后，香菇柄中不溶性膳食纖維（IDF）含量降低，直接影響其質(zhì)構(gòu)特性，使其硬度、咀嚼性降低等，感官品質(zhì)提升，改性后的香菇柄咀嚼性、適口性優(yōu)良，其商品價(jià)值顯著提升。此外，超聲輔助酶法改性的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果均優(yōu)于同類單一改性方法：劉麗娜等[6]采用超微粉碎改性香菇柄，其質(zhì)構(gòu)改善僅體現(xiàn)為硬度降低 18.3%；薛淑靜等[7]采用單一酶解法改性，咀嚼性僅降低約 30%。這是因?yàn)槌曒o助酶法通過物理破碎與酶解增效的協(xié)同作用，既解決了單一超微粉碎難以改善纖維韌性的問題，又彌補(bǔ)了單一酶解受結(jié)構(gòu)致密性限制，質(zhì)構(gòu)改善不徹底的缺陷，更符合食品加工對適口性的綜合需求。

結(jié)論：本研究采用超聲輔助酶法改性香菇柄，并重點(diǎn)利用質(zhì)構(gòu)儀對其改性效果進(jìn)行量化評價(jià)。結(jié)果表明，改性后香菇柄的硬度、內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著改善（P<0.05），微觀結(jié)構(gòu)變得疏松多孔，膨脹力、持水力及吸附膽固醇、亞硝酸鹽的能力均顯著提升。該技術(shù)借助質(zhì)構(gòu)儀的精準(zhǔn)檢測，證實(shí)了改性后香菇柄質(zhì)地顯著軟化、適口性提升，為其作為功能性食品添加劑或低脂健康原料提供了科學(xué)依據(jù)。這不僅解決了香菇柄口感粗糙導(dǎo)致的資源浪費(fèi)問題，也拓展了其在肉制品、烘焙食品等領(lǐng)域的應(yīng)用場景，具有顯著的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。