“四川旅游學(xué)院”本研究采用3種面包糠代替?zhèn)鹘y(tǒng)水淀粉作為糖醋脆皮魚的外裹層，并采用空氣油炸部分替代傳統(tǒng)油炸工藝,結(jié)合感官評分、質(zhì)構(gòu)、色差和理化指標(biāo)，獲得最優(yōu)食用品質(zhì)的面包糠，并采用GC-IMS技術(shù)分析糖醋脆皮魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。旨在為經(jīng)典川菜的新工藝創(chuàng)新以及川菜預(yù)調(diào)理產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。

質(zhì)地檢測：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司（盈盛恒泰ENS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

檢測樣品：醋脆皮魚，空氣油炸（AF）、傳統(tǒng)油炸（TF）

質(zhì)構(gòu)分析：

由表3可知：與傳統(tǒng)油炸制品相比,空氣油炸制品的咀嚼性顯著增大,硬度也有所增大，而彈性顯著減小。除了安琪百鉆面包糠糖醋脆皮魚的硬度外,其他面包糠糖醋脆皮魚硬度與傳統(tǒng)油炸淀粉糖醋脆皮魚硬度之間存在顯著差異,這是因?yàn)槊姘纷鳛橥夤鼘咏?jīng)過高溫油炸水分揮發(fā)，導(dǎo)致質(zhì)地變脆；淀粉經(jīng)過高溫油炸后其結(jié)構(gòu)被破壞，對脆皮魚酥脆性影響不大。3種面包糠的硬度和咀嚼性存在顯著性差異,其中佳仙面包糠的硬度和咀嚼性高于安琪百鉆面包糠和象國黃面包糠。同時，空氣油炸糖醋脆皮魚的硬度和咀嚼性均高于傳統(tǒng)油炸。

結(jié)論：本研究選用3種不同品牌的面包糠作為外層包裹,采用空氣油炸工藝替代傳統(tǒng)的油炸工藝,對糖醋脆皮魚品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果顯示：空氣油炸可有效降低糖醋脆皮魚的脂肪含量?？諝庥驼ǖ募严擅姘分破吩诟泄僭u分、L*值、硬度、咀嚼性指標(biāo)中表現(xiàn)出良好的食用品質(zhì)。本研究為糖醋脆皮魚的實(shí)際生產(chǎn)提供了理論支持。