山蒼子油、大蒜油、生姜油等的添加可能會影響糟辣椒的風味, 且未對糟辣椒的貨架期進行預測。“貴州省農(nóng)業(yè)科學院生物技術(shù)研究所”在本研究中以花溪新鮮紅辣椒為原料, 實驗室自制直投式發(fā)酵劑進行強化發(fā)酵, 對糟辣椒包裝材料和殺菌方式進行優(yōu)化, 并通過加速貨架期測試法(ASLT)法和 Q 10 貨架期預測模型對優(yōu)化后糟辣椒的貨架期進行預測。旨在通過物理保鮮方法提升糟辣椒貯藏品質(zhì), 延長糟辣椒貨架期, 為工廠實際生產(chǎn)提供參考。

檢測儀器：TMS-Pro物性分析儀，美國 FTC （盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

不同殺菌方式對糟辣椒硬度和咀嚼性的影響

糟辣椒在貯藏過程中硬度和咀嚼性會持續(xù)下降。未經(jīng)殺菌的對照組在前期（0~21天）硬度和咀嚼性高于各殺菌處理組，說明殺菌處理（尤其是熱殺菌）會損傷質(zhì)構(gòu)。但貯藏至49天時，對照組硬度比初始值下降約79.9%，且顯著低于所有處理組（P<0.05），其中超高壓和輻照兩種冷殺菌方式的硬度和咀嚼性保持最好，分別為對照組的1.617倍和1.608倍，說明冷殺菌更利于長期維持質(zhì)地。質(zhì)地軟化的原因主要有兩方面：一是食鹽滲透導致細胞失水、膨壓下降；二是內(nèi)源性和微生物（特別是畢赤酵母屬）分泌的果膠酶分解細胞壁果膠。對照組在35天出現(xiàn)霉花，推測后期硬度快速下降與畢赤酵母產(chǎn)酶分解果膠有關(guān)。

結(jié) 論：

本研究在不添加任何化學添加劑的條件下，聚焦包裝與殺菌工藝對糟辣椒品質(zhì)的影響，通過質(zhì)構(gòu)儀精準量化質(zhì)地特性變化，發(fā)現(xiàn)玻璃瓶包裝與輻照殺菌的組合可最大程度維持硬度和咀嚼性，抑制微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期。實驗表明，輻照殺菌雖短期內(nèi)會使質(zhì)構(gòu)指標略有降低，但能有效避免熱殺菌的質(zhì)地破壞和超高壓處理的異味問題，在長期貯藏中表現(xiàn)出優(yōu)異的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。經(jīng)貨架期模型預測，該優(yōu)化方案可使糟辣椒在25℃下的貨架期延長至219天，較傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品提升121天，為無添加糟辣椒的工業(yè)化生產(chǎn)提供了可靠的技術(shù)支持。

• FTC物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)

  檢測儀器在線詢價