目前，我國水產(chǎn)品加工率低，仍以鮮銷為主，腐敗率高達30%以上，造成嚴重浪費。為解決此問題，本研究以鰱魚為原料開發(fā)速凍調(diào)制魚塊。鰱魚雖為常見家魚，但因其肌間刺多、食用方式單一，深加工需求迫切。“廣西水產(chǎn)畜牧學校”本研究通過在加工中添加復合磷酸鹽與TG酶，成功制得了質(zhì)構(gòu)與風味俱佳、有別于現(xiàn)有市場的速凍魚塊產(chǎn)品。該工藝顯著提升了產(chǎn)品的耐儲性與貨架期，為鰱魚的深加工與價值提升提供了可行路徑。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司(盈盛國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選)

TG酶對魚塊質(zhì)構(gòu)的影響

通過質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，TG酶添加量對魚塊品質(zhì)有顯著影響。當添加量為0.3%時，魚塊硬度適中、內(nèi)聚性最高（不易碎渣）、彈性最佳，且咀嚼性處于適宜范圍，因此確定為最佳添加量。在凍結(jié)工藝方面，速凍處理的魚塊汁液流失率顯著低于緩凍。這是由于速凍形成的小冰晶對細胞結(jié)構(gòu)破壞更小，并能快速抑制微生物活動，更好地保持產(chǎn)品質(zhì)量。因此，推薦采用速凍作為魚塊的凍結(jié)工藝。

結(jié)論：本文在迎合現(xiàn)代消費者的飲食需求的基礎上，主要研究了在速凍調(diào)制魚塊加工過程中脫腥液的不同配比、腌制溫度、食鹽添加量、復合磷酸鹽的添加量、TG酶的添加量以及凍結(jié)方式對腌制魚塊質(zhì)量的影響。以3%鹽+0.6%白芷+0.5%生姜+2%料酒構(gòu)成的組合脫腥液脫腥效果最好。通過單因素和正交試驗，可以得到速凍調(diào)制魚塊的最佳工藝參數(shù)為食鹽添加量3%、復合磷酸鹽添加量0.5%、TG酶添加量0.3%、魚塊腌制溫度為5℃。速凍調(diào)制魚塊屬于速凍食品，與活魚鮮食相比，該工業(yè)化魚塊蒸煮之后風味特征稍有降低。在后續(xù)開發(fā)中，可以進一步拓展腌制液原料的配比，以提高速凍調(diào)制魚塊的風味質(zhì)量。