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吉林省啟動(dòng)臨床醫(yī)學(xué)研究中心建設(shè)方向征集工作
吉林省科技廳近日啟動(dòng)省級臨床醫(yī)學(xué)研究中心建設(shè)[詳細(xì)]
工藝or科技？揭秘速凍牛排的“嫩滑密碼”！
2025年11月21日 16:18:28
來源：江蘇市場監(jiān)管微信號 點(diǎn)擊量：2568
速凍牛排的“嫩滑密碼”，并非簡單的“工藝”或“科技”二字可以概括，而是在現(xiàn)代食品科學(xué)理論指導(dǎo)下食品工藝與食品添加劑的智慧結(jié)合。
煎原切牛排時(shí)嗞嗞作響，香氣四溢，
可一入口卻總是不盡如人意？
為何市售的速凍牛排
總能保持穩(wěn)定柔嫩的口感？
今天，讓小編帶你走進(jìn)速凍牛排的世界，解開那份嫩滑背后的奧秘！
一、物理工藝：
智慧的“按摩術(shù)”
在速凍牛排的加工中，物理嫩化工藝扮演著至關(guān)重要的角色。它們就像是給牛排做一套舒適的“SPA”，通過物理方式改善肉質(zhì)口感。
滾揉按摩：現(xiàn)代食品工業(yè)常采用專業(yè)的滾揉設(shè)備，通過精準(zhǔn)的物理按摩，使肌肉纖維變得松軟，肉質(zhì)更嫩滑。
精準(zhǔn)切割：一些先進(jìn)的嫩化設(shè)備，會通過高頻往復(fù)切割動(dòng)作，對牛排的肌纖維和結(jié)締組織進(jìn)行多向破壞，有效避免單一方向處理導(dǎo)致的嫩化不均問題。
超高壓處理：超高壓設(shè)備在牛排加工中的應(yīng)用，是另一項(xiàng)技術(shù)進(jìn)步。在超高壓環(huán)境下，牛排內(nèi)部的肌肉纖維和組織會發(fā)生物理變化，原本緊密的結(jié)構(gòu)變得松弛，從而提升嫩度，并能更好地鎖住肉汁。
這些物理嫩化工藝，能有效改善牛排口感，同時(shí)部分降低引入外來添加物的必要性。
二、科學(xué)助攻：
認(rèn)識允許添加的食品添加劑
除了物理工藝，食品科技在速凍牛排的嫩化中也扮演著重要角色。這其中，水分保持劑尤為關(guān)鍵。
磷酸鹽的作用：磷酸鹽作為一種品質(zhì)改良劑，其溶液呈堿性，在國家標(biāo)準(zhǔn)允許的添加限量內(nèi)使用能夠提高肉品的pH值，使其遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)(蛋白質(zhì)表面凈電荷為零時(shí)的特定pH值)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子的靜電斥力，擴(kuò)大肌纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而顯著提升牛排的保水性。
作用機(jī)制：簡單來說，它們能幫助蛋白質(zhì)鎖住更多水分，防止在冷凍和煎制過程中汁水嚴(yán)重流失，從而使牛排口感更加多汁、嫩滑。
酶解嫩化：一些天然蛋白酶(如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶)也能用于嫩化牛排。它們能精準(zhǔn)分解肌肉蛋白長鏈，切斷肌肉纖維，從而提升嫩度。
三、烹飪科技：
溫度與時(shí)間的精準(zhǔn)掌控
速凍牛排的嫩滑，也離不開現(xiàn)代化的烹飪加工技術(shù)。
真空低溫烹飪：通過真空密封和精準(zhǔn)控溫(核心溫度通常在55°C-65°C，持續(xù)數(shù)小時(shí))進(jìn)行溫和熱處理，能使膠原蛋白溶解為明膠，同時(shí)使肌原纖維蛋白收縮最小化。對比傳統(tǒng)高溫烹飪，能顯著改善質(zhì)構(gòu)并更好地保留營養(yǎng)。
過熱蒸汽技術(shù)：采用過熱蒸汽技術(shù)替代傳統(tǒng)煎制，不僅能顯著降低牛排硬度，提升彈性，還能抑制脂質(zhì)氧化，并形成獨(dú)特的風(fēng)味化合物。
急凍鎖鮮：在速凍環(huán)節(jié)，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，要求使產(chǎn)品迅速通過最大冰晶生成帶，中心溫度盡快降至-18℃以下。運(yùn)用急凍鎖鮮系統(tǒng)等快速凍結(jié)技術(shù)，能更好地實(shí)現(xiàn)瞬時(shí)凍結(jié)牛排細(xì)胞活性，最大限度地保留肉質(zhì)的纖維彈性和汁水充盈度。
通過以上的解讀，大家可以看到：速凍牛排的“嫩滑密碼”，并非簡單的“工藝”或“科技”二字可以概括，而是在現(xiàn)代食品科學(xué)理論指導(dǎo)下食品工藝與食品添加劑的智慧結(jié)合。當(dāng)然，面對工藝與科技的融合，我們不必談“劑”色變，應(yīng)科學(xué)理性地看待其在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的合理使用。
近年來，全省各級市場監(jiān)管部門始終堅(jiān)守食品安全底線，通過日常檢查、飛行檢查、抽檢監(jiān)測等多種方式，對肉制品生產(chǎn)經(jīng)營進(jìn)行全鏈條嚴(yán)格監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊超范圍、超限量使用食品添加劑和非法添加等違法違規(guī)行為，確保大家吃得放心。
供稿：食品生產(chǎn)處
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