一韋科技TS20頂置式攪拌器——蛋黃醬/美乃滋實驗室制備與穩(wěn)定性研究方案

馮偉-上海一韋儀器科技有限公司

實驗?zāi)康?/span>
利用頂置式攪拌器TS20的程序化多段調(diào)速與正反轉(zhuǎn)功能，優(yōu)化蛋黃醬的乳化工藝，研究不同剪切速率與時間對醬體質(zhì)構(gòu)、乳化穩(wěn)定性的影響，建立可重復(fù)的實驗室制備標(biāo)準(zhǔn)。

實驗儀器和材料

·       儀器：一韋頂置式攪拌器TS20

·       材料： 新鮮蛋黃、大豆油、白醋、白砂糖、食用鹽、黃芥末粉。

實驗步驟

1.       將蛋黃、醋、糖、鹽、芥末粉置于燒杯中，使用TS20以300rpm正轉(zhuǎn)2分鐘，預(yù)混均勻。

2.       保持200rpm低速正轉(zhuǎn)，通過滴液漏斗緩慢、連續(xù)地加入大豆油，形成初乳液。

3.       油相全部加入后，切換至1000rpm高速剪切程序，正轉(zhuǎn)運行5-8分鐘，完成深度乳化。

4.       最后以120rpm反轉(zhuǎn)運行2分鐘，消除體系內(nèi)氣泡。

5.       測定成品粘度，并進(jìn)行離心穩(wěn)定性實驗。

實驗數(shù)據(jù)

結(jié)論
實驗證明，一韋頂置式攪拌器TS20通過精準(zhǔn)的轉(zhuǎn)速控制與轉(zhuǎn)向調(diào)節(jié)，可高效、穩(wěn)定地完成蛋黃醬從預(yù)混到深度乳化的全過程，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，為乳化型調(diào)味醬的配方研究與工藝優(yōu)化提供了可靠平臺。